에이트비돌체 인터뷰 ① 수석 쉐프 니이노 마사유키씨

햇살이 뜨거운 여름날, 8b DOLCE(에이트비돌체) 한국 가로수길 본점 안쪽의 주방.
그 곳에서는 한창 신메뉴 개발에 몰두하고 있는 한 쉐프가 있었다. 한국에 처음 방문한 그와 주방에서 나눈 이야기.

▲ 에이트비돌체?수석 쉐프 新野雅之(니이노 마사유키, 44)씨.

노련한 손놀림으로 생지를 반죽하고 있는 그는, 마찬가지로 쉐프였던 아버지의 영향을 받아 디저트를 사랑하게 되었다.
어렸을 적, 케이크샵을 하면 좋아하는 케이크를 잔뜩 먹을 수 있을 것이라는 다소 엉뚱하고도 단순한?생각으로 시작하게 된 쉐프의 길.

코베와 도쿄 등 일본 내에서의 활동 후?프랑스에서?공부를?하고 케이크샵, 베이커리, 호텔 레스토랑 등에서?다양한?경력을 쌓아 왔다.
특히 프랑스 장파뉴 지방의 미쉘랑 별을 받은 파티서리 브란쥬리에서의 경험은 특별한 추억이라고 한다.
귀국한 후 일본?에이트비돌체와 인연이 닿았으며 현재 에이트비 토요나카 점에 근무하고 있다.
케이크 및 디저트에 관해 하나부터 열까지 전부?담당하고 있으며, 모든 디저트는 그의 손을 거쳐나간 ‘작품’이 된다.

이런 그가 지금, 한국에서 새로운 디저트를 선보이기 위해 신메뉴 개발에 몰두하고 있다.

신메뉴의 이야기를 듣기 전에, 그에게 듣는 추천 메뉴는?

니이노씨가 에이트비를 통틀어 추천하는 것은 역시 핫삐롤. 가장 기본적이지만 가장 대표적인 데에는 이유가 있다고.
방부제 및 합성첨가물을 전혀 사용하지 않은 천연 홋카이도산 생크림과 크림을 단단하게 감싸고 있는 부드러운 카스테라의 조화가 일품.
생크림인데도 깔끔하고 부드러운 풍미가 고소하게 입 안에 퍼진다. 같은 천연 생크림을 사용한 핫삐붓세도 그의 추천 메뉴이다.
한 손에 들고 먹기 좋은 귀여운 사이즈의 붓세는 폭신하고 부드러워 마치 크림을 감싼 구름을 먹는 것과도 같다.

또, 추천 메뉴 한 가지 더. 일본의 토요나카점에서만 맛볼 수 있는 쁘띠가토를 골라 담는?돌체 세트!
혼자서 이 케이크도 저 케이크도, 전부 다 맛보고 싶은데.. 하며 고민하는 당신에게
3종, 5종, 7종 으로 구성되어 있는 이 스위츠 세트는 정말이지 고마운 존재가 아닐 수 없다.
쇼케이스 안의 작고 귀여운 케이크를 마음대로 골라 한 접시에 담아서 호화롭게 전부 맛볼 수 있다.

한국에서도 새로운 메뉴를 선보이기 위해 준비중인 니이노씨는, 현재 관리와 더불어?메뉴 개발에?힘쓰고 있다.
처음 방문한 한국에서 그는,?한국에서도 일본의 디저트를 굉장히 많이 접할 수 있는 것에 놀랐다.
백화점 식품관만 해도 여러 일본의 브랜드들이 입점해 있으며 일본풍 디저트를 모방한 메뉴들도?있다고 한다.
하지만 아직 국내에 들어오지 않은 종류의 디저트도 많이 있어, 그런 것들을 한국에 소개해 주고 싶은 마음이 들었다고 말한다.

그러한 열정으로 시작된 연구는 아침 일찍부터 밤 늦게까지 하루종일 계속된다.
새롭게 개발 중인 메뉴들을 한 입씩 시식하며 모두와 의견을 나누어 본다.

▲ 메뉴를 시식하며 이야기를 나누는 에이트비돌체?수석 쉐프 니이노씨와 한국 에이트비돌체 황영선 대표님.

한국 에이트비돌체 대표님, 직원들과 함께 새로운 디저트의 평가에 대한 이야기부터 시작해서
한국과 일본의 디저트의 차이점, 현지에서의?트렌드 등의 대화가 무르익었다.

니이노씨가 들려주는 일본 디저트 이야기를 들어보았다.
식사 후 깔끔한 마무리를 위해 디저트를 습관처럼 먹는 일본 사람들.
그렇다보니 레스토랑, 베이커리, 슈퍼, 편의점 등 어느 곳에 가도 디저트를 접할 수 있다고 한다.
다도 문화가 발달된 일본에서는 차와 함께 ‘아마미(甘味; 단맛의 음식)’가 전통적으로 이어지고 있어
차에 곁들여 와가시(和菓子; 일본전통과자)를 먹곤 했는데, 이도 다도 문화와 함께 발전하였다.
또한, 이러한 전통적인 디저트와 더불어 외국 문화를 들여옴에 있어서
그 속도가 상당히 빨랐을 뿐만 아니라 본래 자신들의 문화와 융합시키려는 노력으로 인해
자연스럽게?지금의 디저트 문화가 형성되고,?점점 대중화?되게 되었다고 한다.
지금도 일본은 계절마다, 지역마다, 기타 등등의 타이틀로?한정 메뉴를 내놓으며 사람들을 유혹하고 있다.

이렇게 일반적으로 대중화된 디저트 문화 속, 일본 현지에는 다양한 브랜드에서 나온?각양 각색의 롤케이크들이 있는데
현지에서도 상당히 주목받던 오사카 3대 롤케이크?중 하나가 바로 에이트비돌체의 ‘핫삐롤’.
최상의 재료와 정성으로 정직하게 만들어 누구나 감동할 맛을 내는 것, 그것이 ‘최고’이다.
Simple is the Best. 단순하지만 굳건한 신념은 에이트비돌체를 오사카 3대 롤케이크의 반열에 오르게 하였다.
그 이후 한국에서는 소수 브랜드의 롤케이크가 몇년 전 큰 붐을 일으키면서, 그제서야 한국의 대중들에게 소개되기 시작하였다.
일본의 히트 아이템은 반드시 한국을 거쳐가고 있다.
그렇기 때문에, 이번에는 신제품으로 우리가 트렌드를?선도하고?싶다고 강한?의지를 보이는 니이노 쉐프였다.

외식업에 대한?깊은 관심으로 다양한 디저트를 경험해 오던 황영선 대표(한국 에이트비돌체)는
일본 오사카에서 지금까지 먹어 본 적이 없는 자연스러운 담백한 맛의 생크림 롤케이크를 맛보게 되었고,
이 케이크는 단번에 그의?마음을 사로잡았다. 바로 “핫삐롤”이었다.
달고 화려하기만한 디저트 시장에서 흔하지 않은?담백하고 깔끔한 단맛에 감동해 서둘러 한국에 선보이고 싶었다고 한다.
까다로운 절차 때문에 힘들기도 했지만 그렇게 당당히 국내에 런칭한 지 1년이?지나고,
이제는 롤케이크 뿐만이 아닌 여러가지 종류의 디저트를 한국에 선보이고 싶다고 하는 한국 에이트비돌체 황영선 대표.

그들이 한국에서 새롭게 선보이고 싶은 디저트는 과연 어떤 것일까??앞으로의 기대가 크다.

“앞으로 새로운 케이크와 여러가지 메뉴들이 나오기 때문에, 기대 많이 해 주세요.”